Búlgaros de Agua
EL kéfir de agua, en México conocido como bulgaros de agua, es también denominado; tibi, tibicos, búlgaros de agua, hongos chinos entre otros.
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| Apariencia física del kéfir de agua |
Se llama kéfir de agua un grupo benigno de bacterias y levaduras o mejor dicho “conjunto
simbiótico” (por la relación existente a pesar de que se constituye por grupos
diferentes), adaptado al agua y que
consume azúcar para su desarrollo produciendo una bebida refrescante y muy sana
a la cual también se le llama kéfir de agua, hay que tener en cuenta que se
cultiva y posteriormente se obtiene la bebida. Siempre conviene informarse
sobre el cultivo que utilizaremos, antes de abordar la receta típica y empezar
a elaborar la bebida.
Los gránulos de kéfir de agua que se utilizan para hacer la bebida son un
cultivo vivo de diferentes microorganismos benignos que viven en simbiosis
generando la estructura de polisacárido que los conforma. Estos microorganismos
se desarrollan y los gránulos se multiplican por división al ser alimentados
con azucares en un medio acuoso. En su desarrollo descomponen los azucares
complejos en simples, que a su vez son usados para construir la estructura y al
final queda una bebida fermentada muy baja en azúcar y alcohol y rica en
pequeñas colonias que aportan los beneficios al beber el kéfir de agua.
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| Kéfir en fermentación. |
Los gránulos son traslucidos, sueltos y de un tono acaramelado, pueden medir entre 1 y 10 mm y tienen un aspecto como si
fueran de goma. Existe también el kéfir de leche y se dice que de este ultimo
proviene el kéfir de agua el cual es una adaptación al agua y que las personas
que son intolerantes a la lactosa lo pueden tomar.la superficie del kéfir de
agua es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de
granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta
variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes en
el Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble
Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y
otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de
leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado (de fácil digestión)
no soluble en agua. Y una trasformación
de los hidratos de carbono (los azucares), en glucosa altamente asimilable por
el organismo. (La producción del polisacárido se aprecia al filtrar con un
colador y reposar el agua fermentada y es reciproco al crecimiento de los
gránulos).
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| kéfir de Leche. |
El granulo está constituido por un soporte de polisacárido dextrinado, conformado
por las tensiones de los diferentes grupos de microorganismos que viven en
estrecha simbiosis.
Se ha identificado al Lactobacillus brevis como la especie microbiana
responsable de la producción del polisacárido con el que están formados los
gránulos.
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| Aspecto azucarado del kéfir al colarlo. |
La variedad microbiana de bacterias, coccos y levaduras en el kéfir de agua es
inferior que en el de leche, además de no tener acetobacterias(bacterias procedentes
del ácido acético). En el kéfir de leche la formulación es más diversa; las
personas que consumen y dicen verse favorecidas por las propiedades que el
kéfir de agua les otorga, sugieren la siguiente manera de consumirlo.
Se deben tomar una vez que está el agua propiamente fermentada.
A pesar de que se les pone piloncillo (lo que en
otros lados se le llama “panela”) es decir el jugo seco de la caña de azúcar
sin refinar en lo absoluto, los tibicos “trabajan” el agua y estas azúcares y
dan una bebida baja en azúcares. El agua resultante se ve color tamarindo y
huele y sabe un poco a tepache, que es otro fermento, pero derivado de la piña.
No sabe mal en ningún caso, y, como el pulque, puede consumirse “tierno”, de 24
horas, como “maduro” de 48, o viejo, de más de 48 horas.
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| Preparación de la bebida del kéfir de agua. |
observa como se prepara la bebida de kéfir:
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