Fermentación alcohólica de la vid
El proceso principal mediante el cual se transforma el mosto
(pulpa recién extraída de la uva) de uva en vino, se conoce con el nombre de
fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica consiste en la
transformación de los azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en
alcohol etílico y anhídrido carbónico.
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| Presentación del producto final. |
Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de
azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un
vino con 13 grados alcohólicos (13º).
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| Estricta selección de materia prima. |
En este proceso también se produce anhídrido carbónico en
estado gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullición y el aroma
característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la
extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmósfera
protectora de la oxidación de las uvas, que es beneficiosa para la obtención de
vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos.
El proceso de fermentación lo realizan las levaduras
adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las
que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son
levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más
importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino."
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| las levaduras se observan en la especie de cera que se aprecia en el contorno de las uvas. |
El final del proceso de fermentación es cuando ya se han
"desdoblado" casi todos los azúcares y se detiene la ebullición. En
bodegas esto se calcula mediante los clásicos pesa mostos o densímetros. Es
importante también controlar la temperatura de fermentación continuamente
durante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos determinados márgenes
de temperatura.
Una vez haya finalizado el proceso de fermentación
alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras unos cuantos meses termina de
fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación inicial.
Por último se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda
fermentación: la fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica es primordial para la calidad
del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la
transformación de la mayor parte del ácido málico procedente de la uva en ácido
láctico y anhídrido carbónico.
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| Proceso de fermentación maloláctica. |
Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción
exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación
alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos
vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el
aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes
donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los
espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces
"tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre
de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.
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| Reacción exotérmica manifestándose en forma ebullición. |
Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que
el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la
industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo
(en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de
fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que
la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación
específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
Para ver un proceso de fermentación alcohólica que una
empresa de vinos nos comparte ve al siguiente link:
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